Olio di palma: cosa è e da cosa è composto

Gli oli di palma e di palmisto contengono altissime quantità di acidi grassi saturi, estremamente dannosi per la salute di arterie e cuore.: uno studio pubblicato nel 2016 dall'EFSA (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY) segnala anche che a temperature superiori ai 200 °C questi olii sviluppano sostanze (2 e 3-3- e 2-monocloropropanediolo, MCPD, e relativi acidi grassi) che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule;

Nel gennaio del 2018 l'EFSA ha pubblicato un aggiornamento della sua valutazione del 3-MCPD, innalzandone la soglia tollerabile da 0,8 microgrammi per kg al giorno a 2 microgrammi per kg al giorno;
Anche altri olii vegetali sviluppano le stesse sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori, con effetti negativi per altri aspetti della salute non legati ai tumori.

L'olio di palma ha anche un impatto sull'ambiente e la sua coltivazione (così come quella di altre piante da olio che potrebbero sostituirlo) è considerata poco sostenibile;
In conclusione è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma.

L'olio di palma viene estratto dai frutti dell'albero della palma:è solido a temperatura ambiente, come il burro e altri grassi animali.

Se non viene raffinato, presenta un colore arancione perché ricco di betacarotene (un precursore della vitamina A).

Più utilizzato dall'industria alimentare è l'olio di palmisto, estratto dai semi della stessa pianta. È di colore giallo e contiene una elevata quantità di acido laurico, un acido grasso saturo. L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi, mentre l'olio di palmisto può contenerne fino all'80%.

Cosa sono gli acidi grassi?

Gli acidi grassi sono, per così dire, i mattoni di cui sono fatti i lipidi, quelli che in linguaggio comune chiamiamo appunto "grassi". Sulla base della struttura chimica gli acidi grassi sono suddivisi in tre grandi gruppi: saturi, se non presentano doppi legami nelle catene carboniose che li compongono; monoinsaturi se vi è un solo doppio legame; polinsaturi con due o più doppi legami. Più numerosi sono i doppi legami, più fluido è il grasso.
Gli acidi grassi saturi aumentano il colesterolo LDL nel sangue e quindi il rischio di malattie cardiovascolari. In generale i cibi di origine animale sono più ricchi di acidi grassi saturi di quelli di origine vegetale (ma non sempre, come nel caso dell'olio di palma o dell'olio di cocco).
Ci sono però delle eccezioni: gli acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 6 riducono i livelli di LDL, mentre gli omega 3 riducono i trigliceridi, un altro tipo di grasso circolante nel sangue che favorisce l'aterosclerosi.
Non tutti gli acidi grassi insaturi, d'altra parte, sono sicuri per la salute: alcuni presentano doppi legami in una configurazione che in chimica si chiama "trans" e hanno effetti simili a quelli dei grassi saturi. Gli acidi grassi trans si formano in seguito a idrogenazione dei grassi vegetali, un processo necessario anche per produrre la margarina.

Perché l'olio di palma viene usato dall'industria alimentare?

L'olio di palma costa poco ed è semisolido, quindi è particolarmente adatto alla preparazione dei dolci. In pratica sostituisce il burro, di cui condivide alcune proprietà nutrizionali: secondo i dati INRAN, nell'olio di palma ci sono 49,3 grammi di grassi saturi su 100 grammi, nel burro (un derivato del latte) ce ne sono 51,3. Ovviamente queste percentuali possono variare (seppure di poco) a seconda del tipo di palma o del tipo di latte che si utilizza.
L'olio di palma non è l'unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche il burro di cacao, contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione per cui si usa l'olio di palma, raggiunge i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto.